Les astuces des chefs pour ne plus jamais se tromper
L’oignon est un incontournable de la cuisine mondiale. Qu’il soit doux, fort, croquant ou subtil, chaque variété d’oignon a sa place dans vos recettes. Pourtant, beaucoup d’entre nous utilisent toujours le même, sans se poser de questions.
Et si vous appreniez à choisir l’oignon parfait pour chaque plat ?
Voici un tour d’horizon des principaux types d’oignons, accompagné d’astuces et de citations inspirantes de grands chefs pour sublimer vos recettes.
🧅 L’oignon doux
Pourquoi le choisir ?
L’oignon doux est riche en sucre naturel. Il est parfait pour la friture car il caramélise sans devenir amer. Son goût léger le rend aussi idéal pour les recettes crues.
Comment l’utiliser ?
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En beignets d’oignons ou tempura
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En guacamole pour une touche sucrée
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Dans des pickles doux
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Dans les sandwiches et burgers maison
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En salade, avec une vinaigrette légère
Astuce :
Pour éviter qu’il ne pique en salade, faites-le tremper 10 minutes dans de l’eau glacée.
« La cuisine, c’est avant tout des bases solides. Apprenez à bien couper un oignon, et vous serez déjà un vrai cuisinier. »
(Paul Bocuse)
🧅 L’oignon rouge
Pourquoi le choisir ?
L’oignon rouge est croquant, vif, et légèrement piquant. Il est parfait cru pour donner du caractère à vos plats.
Comment l’utiliser ?
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En salade grecque ou libanaise
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Dans un guacamole maison
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Pour des pickles express (vinaigre, sucre, sel)
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Dans les burgers ou sandwiches végétariens
Astuce :
Pour atténuer son côté piquant, arrosez-le d’un filet de jus de citron ou de vinaigre avant de le servir.
« Faites suer les oignons à feu doux dans un fond d’huile ou de beurre, sans jamais les colorer, pour obtenir une base aromatique parfaite pour vos sauces et plats mijotés. »
(Alain Ducasse)
🧅 L’oignon blanc
Pourquoi le choisir ?
L’oignon blanc est un excellent tout-terrain. Il est plus doux que l’oignon jaune et parfait pour les cuissons.
Comment l’utiliser ?
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Dans les soupes
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Pour les sauces crémeuses
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Dans les poêlées de légumes
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Dans les omelettes
Astuce :
Ciselez-le très finement si vous souhaitez une sauce lisse et sans morceaux.
« Pour éviter de pleurer en coupant un oignon, gardez la racine intacte le plus longtemps possible. C’est la partie qui contient le plus de gaz irritant. » (Gordon Ramsay)
🧅 L’échalote
Pourquoi la choisir ?
Plus subtile que l’oignon, l’échalote est idéale pour les plats raffinés. Son goût délicat ne prend jamais le dessus.
Comment l’utiliser ?
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Dans les vinaigrettes maison
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Avec les huîtres et fruits de mer
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Pour les sauces béarnaise ou gribiche
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Dans les tartares de viande ou de poisson
- Dans une mayonnaise maison
Astuce :
Faites-la revenir à feu doux pour ne jamais la brûler. Une échalote trop cuite devient amère.
« L’échalote a une finesse que l’oignon n’a pas. Pour un jus ou une sauce, elle offre un goût subtil, jamais agressif. » (Anne-Sophie Pic)
🧅 Les autres oignons à connaître
L’oignon jaune
Le plus classique en cuisine française. Il devient sucré après cuisson et est parfait pour :
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Les plats mijotés
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Le pot-au-feu
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Les sauces au vin
L’oignon nouveau
Récolté avant maturité, il est doux et frais. On utilise le bulbe et la tige verte.
Idéal :
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En wok
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En salade
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Pour remplacer la ciboulette
- En garniture pour la couleur et le peps
L’oignon grelot
Petit et rond, il est parfait pour :
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Le bœuf bourguignon
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Les pickles
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Les glacis au beurre et sucre
La cive ou ciboule
Souvent confondue avec l’oignon nouveau, elle est plus proche de l’ail en goût. On la retrouve dans :
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La cuisine antillaise
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Les sautés asiatiques
Une Belle Recette: Oignons caramélisés au vinaigre balsamique
L’oignon fort ou sec à chair forte
Plus piquant, il est réservé aux cuissons longues. Il perd de son agressivité en mijotant dans un ragoût.
Une belle recette: Soupe à l’oignon
« Pour confire des oignons, faites-les cuire lentement avec un peu de sel et de sucre. Cela exalte leur douceur naturelle. » (Joël Robuchon)
🧅 Comment ne plus pleurer en coupant un oignon ?
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Passez l’oignon 10 minutes au congélateur avant de le couper
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Utilisez un couteau bien aiguisé
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Respirez par la bouche, pas par le nez
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Laissez la racine jusqu’à la fin de la découpe
Une belle Recette: Tarte à l’oignon caramélisée
🧅 Bien conserver vos oignons
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Oignons secs : dans un endroit frais et sec, jamais au frigo
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Oignons nouveaux ou échalotes fraîches : au réfrigérateur, enveloppés dans un torchon
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Oignons coupés : dans une boîte hermétique, à consommer rapidement
🌿 La bonne nouvelle pour votre santé
L’oignon, sous toutes ses formes, est excellent pour la santé. Riche en antioxydants, en vitamines C et en composés soufrés, il protège le cœur, renforce le système immunitaire et agit comme un prébiotique naturel pour vos intestins.
Alors, prêt(e) à devenir un(e) expert(e) des oignons ?
Une belle recette: Recette contre la grippe : Soupe à l’Oignon et à l’Ail
Sources : JDBN – Citations de Paul Bocuse, Alain Ducasse, Gordon Ramsay, Anne-Sophie Pic, Joël Robuchon – Recueil de techniques culinaires issues des écoles de cuisine françaises – Livre « La Cuisine de Référence » – Michel Maincent-Morel – Crédits photos: Depositphotos
