Généreuse, économique et parfois injustement considérée comme un morceau un peu rustique, elle change complètement de registre lorsqu’on prend le temps de bien la saisir, récupérer ses sucs et la laisser mijoter très doucement en cocotte.

Ici, elle cuit plus de deux heures avec des oignons, de l’ail, du vin blanc, du miel et de la moutarde à l’ancienne. À l’arrivée : une viande très tendre, des oignons presque confits et un jus que l’on fait réduire au dernier moment pour obtenir une sauce particulièrement gourmande.

Et puisque nous avions envie de changer de l’éternelle purée de pommes de terre, nous l’avons accompagnée d’un mélange de quinoa, boulgour et petites perles préparé presque comme un risotto, avec de la crème, du beurre et du parmesan.

Une recette testée dans notre cuisine et largement approuvée à table.

Les ingrédients

Pour la rouelle de porc ( 4 à 6 personnes )

• 1 rouelle de porc d’environ 1,7 kg
• 3 oignons
• 2 gousses d’ail
• 100 g de miel d’acacia
• 50 g de moutarde à l’ancienne
• 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
• 50 cl d’eau chaude
• 10 cl de vin blanc sec
• 1 bouquet garni
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel
• Poivre

Pour l’accompagnement

• 200 g de mélange quinoa, boulgour et perles
• 40 cl de bouillon de volaille, plus un peu si nécessaire
• 5 cl de crème entière liquide
• 25 g de beurre
• 60 g de parmesan fraîchement râpé
• Poivre
• Sel si nécessaire

Instructions

1. Commencer par une belle coloration de la viande

Salez et poivrez généreusement la rouelle sur les deux faces.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte. Lorsqu’elle est bien chaude, déposez la rouelle et laissez-la saisir 4 à 5 minutes sans la déplacer.

Retournez-la délicatement et faites de même sur la seconde face.

Ne soyez pas trop pressé à cette étape : on ne cherche pas simplement à cuire la surface, mais à obtenir une belle coloration dorée et presque caramélisée.

C’est elle qui va apporter une partie de la profondeur du futur jus.

Lorsque les deux faces sont bien colorées, retirez la rouelle de la cocotte et réservez-la sur un plat.

2. Faire revenir les oignons dans les sucs

Épluchez les oignons et coupez-les assez grossièrement.

Déposez-les directement dans la cocotte encore chaude. Ajoutez une petite pincée de sel et laissez-les revenir 5 à 7 minutes, en remuant régulièrement.

Profitez-en pour gratter le fond de la cocotte avec une cuillère en bois : tous les petits dépôts bruns laissés par la viande sont précieux.

Ajoutez les gousses d’ail et le bouquet garni, puis poursuivez la cuisson pendant environ une minute.

Les oignons n’ont pas besoin d’être complètement cuits à ce stade. Ils vont avoir largement le temps de devenir fondants pendant la cuisson de la rouelle.

3. Déglacer au vin blanc

Versez 10 cl de vin blanc sec sur les oignons.

Grattez soigneusement le fond de la cocotte afin de décoller les derniers sucs et laissez réduire pendant 2 à 3 minutes.

Pendant ce temps, mélangez dans un récipient :

• 50 cl d’eau chaude ;
• 1 cuillère à soupe de fond de veau ;
• 100 g de miel ;
• 50 g de moutarde à l’ancienne.

Remettez la rouelle dans la cocotte sur les oignons puis versez le mélange autour de la viande.

Il est inutile de recouvrir entièrement la rouelle. Le liquide doit simplement remonter suffisamment autour d’elle pour permettre une cuisson longue et douce.

4. Laisser mijoter doucement

Portez le liquide à frémissement puis baissez immédiatement le feu.

Couvrez la cocotte et laissez cuire environ 2 h 15 à 2 h 30 à feu très doux.

Le jus ne doit pas bouillir à gros bouillons. On recherche simplement un petit frémissement régulier.

Toutes les 30 à 40 minutes, ouvrez la cocotte, arrosez généreusement le dessus de la viande avec son jus puis retournez-la délicatement.

Pendant cette cuisson, une partie du gras périphérique va fondre et enrichir le jus tandis que les oignons vont devenir de plus en plus fondants.

[INSÉRER ICI TA PHOTO — la rouelle en plein mijotage, avec le léger frémissement visible]

Comment savoir si la rouelle est cuite ?

Ne vous fiez pas uniquement à la minuterie.

Après environ 2 h 15, plantez la pointe d’un couteau dans une partie charnue, près de l’os.

Elle doit pénétrer très facilement et la chair doit commencer à céder lorsqu’on la sollicite avec une fourchette.

Si elle résiste encore, prolongez simplement la cuisson de 15 à 20 minutes.

Une rouelle un peu plus grosse ou plus épaisse peut demander davantage de temps : c’est la tendreté de la viande qui décide de la fin de cuisson.

Le gourmand quinoa, boulgour et perles au parmesan

5. Le préparer comme un risotto très crémeux

Environ 30 minutes avant la fin de cuisson de la viande, rincez si nécessaire les 200 g de mélange quinoa, boulgour et perles, selon les indications du produit utilisé.

Versez-les dans une casserole avec 40 cl de bouillon de volaille.

Portez l’ensemble à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson à petit frémissement.

Remuez régulièrement.

Ici, nous avons volontairement poussé légèrement la cuisson : nous ne recherchons pas trois textures parfaitement distinctes, mais un ensemble très tendre et lié, capable d’absorber ensuite la crème et le parmesan.

Si tout le bouillon est absorbé alors que le mélange reste encore un peu ferme, n’ajoutez surtout pas encore la crème.

Versez simplement quelques centilitres de bouillon ou d’eau bien chaude et poursuivez la cuisson quelques minutes.

C’est exactement ce que nous avons fait pendant notre essai.

Le mélange doit être parfaitement tendre avant la finition.

6. Crème, beurre et parmesan : la finition qui change tout

Lorsque le mélange est tendre et qu’il ne reste pratiquement plus de liquide dans la casserole, baissez le feu.

Ajoutez 5 cl de crème entière liquide et mélangez pendant environ 2 minutes à feu très doux.

Coupez ensuite complètement le feu.

Ajoutez :

• 25 g de beurre ;
• 60 g de parmesan fraîchement râpé.

Mélangez énergiquement pendant environ une minute.

Le beurre et le parmesan vont finir de lier la préparation et lui donner une consistance crémeuse et généreuse, quelque part entre un risotto et une polenta très souple.

Et surtout : ne mixez pas.

Nous avions initialement envisagé de transformer le quinoa en purée. À la dégustation, cela aurait été une erreur. Les grains devenus très tendres et les petites perles apportent justement la texture qui rend cet accompagnement intéressant.

Goûtez avant de saler : entre le bouillon et le parmesan, l’assaisonnement peut déjà être suffisant.

Couvrez et laissez reposer quelques minutes hors du feu.

Pourquoi associer quinoa et boulgour ?

Au-delà de la gourmandise, cet accompagnement est intéressant parce qu’il permet de varier les céréales.

Le quinoa apporte notamment des protéines végétales et des fibres, ainsi que plusieurs minéraux. Le boulgour, issu du blé dur, apporte lui aussi des fibres et permet d’obtenir une texture différente d’un simple riz blanc.

Mais soyons cohérents : avec crème, beurre, parmesan, miel et rouelle de porc, nous ne sommes pas en train de vous vendre une recette « détox ».

C’est un plat généreux. Son intérêt est ailleurs : utiliser des ingrédients relativement simples et économiques, diversifier l’accompagnement et cuisiner entièrement maison.

7. Transformer le jus de cuisson en véritable sauce

Lorsque la rouelle est parfaitement tendre, retirez-la délicatement de la cocotte et déposez-la sur un grand plat.

Retirez le bouquet garni.

Observez maintenant le jus.

Une partie du gras de la rouelle a fondu pendant la cuisson. Si une couche importante apparaît à la surface, retirez seulement l’excédent avec une cuillère.

Il n’est pas nécessaire de dégraisser complètement la sauce.

Placez ensuite la cocotte à découvert sur feu moyen et laissez réduire le jus avec les oignons.

Comptez environ 5 à 10 minutes, mais surveillez plutôt la texture que la montre.

À mesure que l’eau s’évapore, les bulles deviennent plus épaisses, les saveurs se concentrent et le jus commence à napper la cuillère.

Attention : la sauce contient du miel. La réduction peut donc s’accélérer rapidement sur la fin.

Goûtez.

Si la douceur du miel vous paraît trop présente, quelques gouttes de vinaigre de cidre peuvent rétablir l’équilibre. Allez-y vraiment progressivement : le vinaigre ne doit jamais être identifiable dans la sauce.

Et si votre jus est déjà parfaitement équilibré, n’ ajoutez rien.

8. Retirer le gras et préparer les morceaux

La longue cuisson a attendri la grosse bande de gras qui entoure naturellement la rouelle.

Si, comme nous, vous préférez servir uniquement la chair, retirez cette partie après cuisson.

Elle se détache alors beaucoup plus facilement et aura eu le temps de participer à la cuisson et au goût du jus.

Prélevez ensuite de beaux morceaux de viande en suivant naturellement les différentes parties de la rouelle.

Inutile de rechercher des tranches parfaitement régulières : lorsqu’elle est correctement cuite, la viande est suffisamment tendre pour commencer à se détacher.

Vous pouvez remettre les morceaux quelques instants dans la sauce ou les napper directement au moment du service.

Le dressage

Déposez au centre de l’assiette deux belles cuillères de gourmand quinoa, boulgour et perles au parmesan.

Étalez légèrement avec le dos de la cuillère afin de former un lit généreux.

Posez dessus un morceau de rouelle débarrassé de son excédent de gras.

Ajoutez quelques oignons confits puis une ou deux cuillères de sauce, en laissant une partie du jus pénétrer dans l’accompagnement.

Inutile de noyer l’assiette : mieux vaut proposer le reste de sauce à table.

Un tour de moulin à poivre suffit.

Le verdict après dégustation

Cette recette est née un peu comme naissent souvent les meilleures idées en cuisine : en partant d’une recette, puis en l’adaptant au fur et à mesure de ce qui se passe réellement dans la cocotte.

Nous voulions une rouelle qui ne soit ni sèche ni simplement baignée dans son jus. La cuisson lente a fait son travail : la viande est devenue tendre, tandis que le miel, la moutarde, le vin blanc, les sucs et les oignons ont donné une sauce suffisamment puissante pour accompagner un morceau aussi généreux.

Quant au mélange quinoa, boulgour et perles, nous pensions initialement le mixer pour obtenir une sorte de purée.

Nous avons finalement bien fait de ne pas le faire.

Très cuit, enrichi de crème, de beurre et de parmesan, il devient naturellement crémeux tout en conservant suffisamment de texture pour apporter quelque chose de différent dans l’assiette.

Et puisque cette recette a été cuisinée, ajustée puis goûtée avant d’être écrite, nous pouvons désormais ajouter le seul verdict qui compte vraiment :

À table, tout le monde s’est régalé.