Home Food & Drinks Stéfane Guilbaud vous répond: Est-il vrai qu’il ne faut pas utiliser de l’huile de colza pour la cuisson?

Stéfane Guilbaud vous répond: Est-il vrai qu’il ne faut pas utiliser de l’huile de colza pour la cuisson?

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Stéfane Guilbaud vous répond: Est-il vrai qu’il ne faut pas utiliser de l’huile de colza pour la cuisson?
QUESTION :
EST-IL VRAI QU’IL NE FAUT PAS UTILISER L’HUILE DE COLZA POUR LA CUISSON ?
SÉBASTIEN, 45 ANS, EN COUPLE
 
RÉPONSE :
En effet Sébastien, il n’est pas rare d’entendre ou de lire, sur une étiquette, de ne pas faire chauffer l’huile de colza.
Cette information est omniprésente et pose légitimement la question de la dangerosité d’une huile de colza chauffée.
Pourtant, derrière cet avertissement, plane le lourd héritage d’une guerre commerciale qui, depuis 50 ans, s’évertue à dévaloriser ce produit. À travers cet article, je vais tenter de rétablir les informations nécessaires à toute démarche de désobéissance alimentaire, car nous devons comprendre pour choisir en toute objectivité !
 
ORIGINE !
Pour rappel l’huile de colza est issue des fleurs de colza, contenant des graines riches en lipides. Cette plante de la famille des brassicacées (crucifères) répond au nom latin de “ Brassica napus L ”.
Le mot colza vient du néerlandais “ koolzaad ” qui signifie littéralement “ graine de chou ”. Au Canada, une version voisine[1] du colza préfère le terme “ canola ”, une contraction de “ CANadian Oil, Low Acid ”.
Dans tous les cas, sa couleur est principalement jaune même s’il existe sur le marché des huiles transparentes — dans ce cas, vérifiez bien qu’elles ne soient pas raffinées.
Sa saveur est plutôt neutre, mais là aussi d’une marque à l’autre, une amertume peut se manifester. Il est donc nécessaire d’en essayer plusieurs avant de découvrir votre préférée. Le colza, avec le tournesol et l’olive font partie des principales productions végétales alimentaires en Europe.
 
UNE VICTIME DE GUERRE ?
Le principal problème de l’huile de colza réside dans les dommages collatéraux qu’elle a subis, au coeur d’une guerre économique entre la France et les États-Unis, depuis le début des années 1970. Son image fut fortement dégradée. Ce dénigrement systématique — tout comme l’huile de lin — fut induit aux Français au profit d’une huile bien française : celle de tournesol !
L’idée infondée que l’huile de colza ne puisse être chauffée, et cela encore malgré un avis de l’AFSSA [2] reste dans tous les esprits et claironné sur de nombreuses bouteilles ! Pourtant deux études récentes [3] démontrent que l’huile de colza est bien plus stable à la cuisson que l’huile de tournesol. On réserve généralement l’huile de colza aux assaisonnements et aux cuissons douces et moyennes sans pousser jusqu’aux fritures, car ces dernières peuvent donner une odeur de poisson. De toute façon, quelle que soit l’huile choisie, il est important de renouveler fréquemment les bains de fritures.
 
DES BIENFAITS AVÉRÉS ?
L’honneur de l’huile de colza doit être restauré, car cette huile, peu coûteuse, constitue un excellent apport privilégié en oméga-3. L’huile de colza est idéale, elle contient un équilibre presque parfait de tous les acides gras ! Comme le rappelle l’interview, par LaNutrition, du docteur Dominique Lanzmann-Petithory “ Si on voulait formuler une huile idéale, on tomberait pas loin du colza !”. Si au quotidien, vous recherchez un goût avant tout, préparez un mélange d’huiles contenant 70% de colza et 30% d’huile d’olive.
 
Sources :
[1] Le colza et le canola sont donc presque identiques. Au Canada, le colza de printemps dont la teneur en acide érucique a été abaissée par sélection génétique a été renommé canola. Depuis, les variétés européennes ont subi les mêmes modifications.
Source : Claire Doré et F. Varoquaux, Histoire et amélioration de 50 plantes cultivées, Paris, INRA, coll. “ Savoir faire ”, 2006,812 p. (ISBN 2-7380-1215-9), “ Le colza ”.
[3] a) “ Stabilité des Oméga-3 selon le mode de chauffage et de conservation ” de Nicole Combes (in “ Médecine et Nutrition ”, février 2003)
b) “ Heat Stability of Milkfat in Relation to Vegetable Oils ” de W. Hamer (Australian Food Industry Science Centre, Veribee, Australia, 2000).

Sincèrement.

Stéfane.
 

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source: Stéfane Guilbaud, en exclusivité pour le JDBN – crédit photo: unsplash
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