Cette expression signifie qu’il y a un vent très fort. On dit également qu’il fait un « vent à écorner les boeufs » (« écorner » et « décorner » sont synonymes), ou encore qu’il y a un « vent à décorner un cocu » (par allusion aux cornes attribuées au mari trompé [1]).

 

L’écornage est l’opération qui consiste à enlever les cornes d’un bovin. Cette opération est pratiquée depuis le Moyen Âge pour éviter que les animaux ne blessent quelqu’un ou qu’ils ne se blessent entre eux.

Autrefois, les paysans avaient remarqué que le vent chassait les mouches qui se posaient sur les plaies des bovins écornés, ce qui limitait les risques d’infection. De là vient peut-être l’expression « vent à écorner les boeufs ». 
Toutefois, il est possible que cette expression soit simplement une description imagée, tout comme on dit qu’il y a un « vent à arracher la queue d’un âne ».

Vache écornée
Une vache écornée

[1] « il fait un vent à décorner les maris de quatre lieues à la ronde » (Mallarmé, Correspondance, 1863).

source: http://www.jesuiscultive.com