Ancien formateur en changement de comportements alimentaires et spécialiste en marketing visuel, Stéfane Guilbaud est un franc personnage, accro à la bonne bouffe et et aux bonnes attitudes à adopter pour que ça dure. Aujourd’hui auteur et conférencier, il sensibilise un large public aux méfaits de la malbouffe et transmet sa vision à travers plusieurs ouvrages sur ce sujet. Stefane remet les pendules à l’heure et ça fait du bien. Il s’est confié sans filtre au JDBN et on a adoré!
 

Rencontre avec un homme sensé, vigilant et bienveillant!

 
– LE JDBN: En ces temps de crise sanitaire, votre ouvrage paru en 2018 « STOP AUX MENSONGES DANS L’ASSIETTE » est plus que jamais d’actualité. Le budget nourriture des Français a explosé pendant le confinement. On peut espérer qu’ils continuent à faire la cuisine, leur pain…
Pensez-vous que c’est une note optimiste au sein même de l’ambiance anxiogène de cette période difficile ?
 
Stéfane Guilbaud: Cela deviendra une note positive, si les Français utilisent ce déclic pour cuisiner, échanger, s’autonomiser. Le danger de la cuisine c’est de nous faire croire qu’il faut regarder une émission de TV et acheter le produit du sponsor pour réussir. La cuisine c’est pas cela ! On éteint la TV, on écoute les amis, la famille, on échange, on teste ! La cuisine, ce n’est pas de la pâtisserie, nécessitant de la précision et un suivi de recette. La cuisine c’est l’intelligence humaine, un art de vivre, une façon de penser. La cuisine spectacle fait les choux gras des sponsors et autres producteurs d’émissions… la vraie cuisine au contraire est le meilleur rempart contre la malbouffe et dérange l’agroalimentaire !
 
@pexels.com
– LE JDBN: Comment avez-vous vécu cette crise sanitaire sans précédent ?
 
Stéfane Guilbaud: Avec beaucoup de recul, je n’ai plus communiqué. J’ai perçu chez les consommateurs un besoin que je ne pouvais pas assouvir. Les personnes confinées, cherchaient de l’humour et s’échangeaient d’innombrables vidéos, elles souhaitaient du contact humain par tous les moyens technologiques à disposition. Cette période était inédite, artificielle et créait une bulle d’angoisse et de questionnement non propice aux conseils contre la malbouffe. À mon sens, toute préconisation aurait été malvenue. Il faut laisser les gens devant leurs responsabilités, leurs envies pour qu’ils puissent mieux comprendre leurs choix, leurs erreurs, leurs changements. En voyant la ruée sur Zara ou MacDo dès le premier jour, je me sens quelque peu en décalage finalement ! On va attendre encore un peu avant de recommuniquer. 
 
@Des files d’attente aux caisses dans un supermarché à Villiers-sur-Marne en banlieue parisienne, le 13 mars 2020 – AFP – MARTIN BUREAU
 
– LE JDBN: Vous avez un parcours professionnel impressionnant, très éclectique, quel a été le déclic pour faire du » bien manger » une mission permanente ?
 
Stéfane Guilbaud: Ce n’est pas un déclic, c’est un long cheminement. Je suis né comme cela, j’ai toujours l’impression que ma mission était d’apprendre aux autres. Mes hobbies enfants, mes jeux, mes métiers, ont tout cela en commun… l’échange et la transmission ! J’aime transmettre. La prise de conscience a été amplifiée par une grand-mère maternelle qui m’a élevé en ce sens. Issue d’une famille de paysans, elle m’a donné le sens de la terre et de l’aliment. Adolescent elle m’a encouragé à lutter contre l’industrie agroalimentaire… mais je m’en suis rendu compte bien plus tard. Je ne considère pas le « Bien manger » comme une maxime banale, elle implique le « Bien vivre » et cela rend complexe toute son application.
 
– LE JDBN: Dans votre ouvrage, vous expliquez que notre alimentation est aujourd’hui dominée par trois puissantes catégories d’aliments que sont le blé (et son gluten), le lait et le sucre. De plus en plus de gens s’en rendent compte et fuient les supermarchés, mais le chemin est encore long pour que l’élimination de ces trois « poisons » fasse partie d’une nouvelle hygiène de vie des Français. Pouvez-vous nous expliquer en 3 points pourquoi il faudrait éliminer définitivement ces trois aliments ?
 
Stéfane Guilbaud: Pour trois raisons simples :
• Ce sont des aliments modernes qui nous permettent de mesurer facilement les méfaits de leur surconsommation
• Ce sont des ingrédients convoités par une industrie qui les transforme, les modifie génétiquement à outrance
• Ce sont des aliments en permanence défendus par de puissants groupes d’intérêts. Cet intérêt cache toute la notion de rentabilité qu’ils tentent de défendre ! Le profit l’emporte sur tout !
 
@pexels – pixabay – montage JDBN
 
– LE JDBN: L’intolérance au gluten, phénomène de mode ou réalité ? 
 
Stéfane Guilbaud: Une triste réalité. Les lobbies et certains médecins baignant dans le conflit d’intérêts véhiculent l’idée d’un phénomène de « mode ». Les campagnes pour aller acheter son pain vont bon train ! Mais la réalité est tout autre. Le gluten a toujours été présent dans l’alimentation humaine, MAIS auparavant, nos blés sauvages en contenaient peu (je pense à l’amidonnier, au petit épeautre, à l’engrain). Finalement la seule nourriture en contenant était le pain, issu d’une fermentation lente accompagnée d’un levain naturel prédigérant le gluten (réaction enzymatique). Puis, tout a changé, le pain s’est transformé en baguettes, en pizzas, en pains de mie, en gâteaux… Le levain a été détrôné par de la vulgaire levure.
Industrie oblige, dans les années 70/80 une mode alimentaire a formaté à la surcommation de substances gluténiques. Les blés n’ont cessé de muter et se charger en gluten pour être rentables et efficaces, les panifications rapides ont créé des pâtes blanches à pains insipides et comme si cela ne suffisait pas, on a ajouté du gluten dans toutes les préparations alimentaires qui, faute d’ingrédients de qualité, n’avaient plus aucune tenue. Le gluten est désormais présent partout (y compris dans les plats pour bébé), en grosses quantités (pains blancs, pizzas, pains de mie…) au cœur d’une alimentation pauvre en nutriments. Vous parlez d’un phénomène de mode, c’est plutôt une épidémie directement insufflée par l’industrie agro ! 
 
– LE JDBN: Intolérants ou pas au gluten, on devrait tous arrêter d’en manger ?
 
Stéfane Guilbaud: Après s’être battu contre le « sans gluten », l’industrie a finalement changé de paradigme et s’en est emparée. Elle a reniflé la bonne affaire commerciale que cela représentait ! Elle a donc tout simplement créé des produits sans gluten ressemblant aux versions traditionnelles. Alors comment fait-on cela ? En mettant tout et n’importe quoi comme améliorants techniques et autres additifs certes, mais surtout en utilisant des farines industrielles et des ingrédients transformés (comme les fécules de tapioca, mais, riz ou pomme de terre)… Résultat : des produits sans gluten avec des index glycériques phénoménaux ! Des bombes glycémiques qui massacrent votre pancréas !
Il faut arrêter de manger des blés transformés, de redécouvrir un blé comme le petit épeautre (rien à voir avec l’épeautre), de privilégier des farines simples comme le sarrasin, le pois chiche, la poudre d’amande… et surtout d’arrêter de penser que l’alimentation humaine, c’est forcément des produits issus de la panification ! Ça, c’est une légende récente !
 
@pixabay
 
– LE JDBN: L’argument des lobbies agroalimentaires concernant le lait est si puissant qu’on pense que le lait est indispensable pour l’apport en calcium. Il est clairement démontré que c’est faux. Pourtant on trouve des yaourts dans toutes les cantines. Pensez-vous que ça va changer ?
 
Stéfane Guilbaud: Vous me dites « Il est clairement démontré que c’est faux » ! L’enjeu est là, nous savons, entre autres, grâce aux professeurs Willet (Nutritionniste et épidémiologiste) et Ludwig (Nutritionniste et pédiatre) qu’il n’existe aucun fondement scientifique sur les vertus du lait. Au regard de leur étude sur le lien entre la consommation de lait et les risques d’ostéoporose aggravée, cela serait même l’inverse, mais les notions de vrai et de faux ne fonctionnent pas comme cela. Le principe même des lobbies est d’utiliser le doute chez les consommateurs et le refus de toute étude contrariante. Ils réfutent toute étude, contestent, attaquent, repoussent pour éviter toute information contraire à leur expansion. On s’y intéresse aujourd’hui (grâce aux procès contre l’industrie du tabac qui usaient de ces techniques), mais on les a laissé faire pendant 70 ans ! Ils ont donc une sacrée longueur d’avance et beaucoup de réserve d’argent pour continuer à abuser de truismes : des vérités invérifiables, mais qui finissent par être vraies à force de répétition. Le grand public boit les paroles des scientifiques de ces grandes marques, car elles créent des organismes, des fondations, des syndicats à s’y méprendre officiels et gouvernementaux ! La source est trouble, qui parle ? Des organismes d’états indépendants ou des organismes privés financés par des syndicats de groupes d’intérêts ? Rien ne changera tant qu’on les laissera instruire des « campagnes de nutrition » dans les écoles et chez les professionnels de santé.
@MEDICATRIX
 
– LE JDBN: Il n’y a rien de plus dur que de changer une habitude. Pourtant beaucoup aimeraient manger mieux, quels conseils donneriez-vous à celles et ceux qui ont envie de sauter le pas ?
 
Stéfane Guilbaud: 21 jours sont nécessaires à votre cerveau pour accepter un changement. Une fois ce cap passé, le principal frein au changement c’est vous ! Le marketing le sait. Il abusera de messages vous incitant à « vous faire plaisir parce que vous en avez le droit ! » Peu de gens veulent changer… Les gens veulent un résultat différent sans changer ! C’est pas pareil ! Le changement est souvent subi par la déclaration soudaine d’une maladie, c’est dommage ! On voit aussi arriver une nouvelle génération qui change pour leur bébé… C’est très bien, c’est un levier puissant qui motive et permet de tenir dans le temps  ! Si on a un projet, on change ! Il faut comprendre pourquoi on fait cela, analyser la motivation. Si c’est pour une perte de poids avant la remise du maillot de bain… ça ne fonctionne pas !
 
– LE JDBN: Vous avez votre franc-parler et du coup, parfois votre message a du mal à passer auprès des médias et professionnels de santé, est-ce que cela vous affecte ? Est-ce que vous notez une amélioration du jugement dont vous pouvez être victime parfois ?
 
Stéfane Guilbaud: Mon franc-parler ne m’a pas valu que des amis. Je n’ai pas de filtre. Alors que je soutiens les artisans, je peux dénoncer l’un d’entre eux qui se comportent comme un escroc, je n’ai aucune forme de compassion pour l’abus de faiblesse sur les consommateurs. Du coup, certains médias refusent de faire venir un électron libre qui ne respecterait pas les annonceurs publicitaires présents au cœur de l’émission! Je ne citerai pas de noms, mais des personnes aux activités douteuses ont évité plusieurs fois de me rencontrer devant des caméras… Ils n’ assument même pas leurs connivences et esbroufes.
Je ne cherche pas le conflit, je cherche à informer et cela commence à porter ses fruits. À la sortie de « Stop aux mensonges dans l’assiette », des diététiciens me sont tombés dessus. Ils n’ont pas aimé mon discours tranché et l’on fait savoir. J’ai passé des émissions TV ou radio très tendues ou je passais plus de temps à me défendre qu’informer. Et puis, d’un coup, tout a changé. Ils ont compris que je n’avais que de la sympathie pour leur métier à condition qu’il soit pratiqué de façon objective. Dorénavant j’interviens dans des écoles de diététique de nutrition humaine/sportive pour échanger, informer et leur donner toutes les chances de ne pas tomber dans les pièges de l’agroalimentaire. Ils en sortent gagnants, car cela redore l’image de leur profession sans cesse bafouée par les incohérences nutritionnelles des recommandations ambiantes !
 
@stefaneguilbaud
 
– LE JDBN: Vous avez deux grands enfants, ont-ils adopté une bonne hygiène de vie ?
 
Stéfane Guilbaud: Un enfant doit avoir une éducation alimentaire. À l’adolescence ça éclate, il se rebelle, flirte avec la malbouffe et puis, il se range… avec comme bagage son éducation alimentaire.
À ce moment précis, s’il n’a aucune connaissance indépendante à propos d’un sujet qu’il va croiser 3 fois par jour tout au long de sa vie… il est perdu et offert à l’industrie agroalimentaire !
Mes enfants, grands aujourd’hui n’ont pas échappé à la règle et semblent avoir adopté une hygiène de vie qui leur correspond.
 
@pixabay
 
– LE JDBN: Le pain de mie, présent dans tous les foyers est une bombe de gluten, par quoi pourrait-on le remplacer ?
 
Stéfane Guilbaud: Réponse simple… par rien !! Le pain de mie est une invention spécifique. Une levée forte de gluten dans un moule fermé pour obtenir un pain gonflé contraint à une forme moulée. Rien ne remplace cette bizarrerie nutritionnelle !
 
@Thinkstock
 
– LE JDBN: Quelle est votre « daily routine » concernant votre alimentation ? Que mangez-vous ? Est-ce difficile au quotidien ? 
 
Stéfane Guilbaud: Ma daily routine est très simple ! Chez moi j’ai toujours des légumes frais, des oléagineux, de la viande ou du poisson. J’assemble rapidement avec un wok ou un panier bambou vapeur (j’en parle beaucoup dans mon livre avec les recettes). C’est instinctif, rapide et bon. 
 
– LE JDBN: Vous êtes invité chez des amis, en soirée, à des évènements et rien n’est « comestible » Que faites-vous ?
 
Stéfane Guilbaud: Chez mes amis il y a aucun souci, ce sont mes amis. Ils se mettent à la page pour leur plus grand plaisir. Pour le reste… je n’y touche pas ! Mais cela ne m’est jamais arrivé. Même dans le pire des apéros, il y a toujours des cacahuètes ou des pistaches … qui font l’affaire.
 
– LE JDBN: Que pensez-vous du BIO ?
 
Stéfane Guilbaud: Qu’il est attaqué de tout bord par ceux qui ne le connaissent pas par manque d’information et ceux qui n’en veulent pas par motivations personnelles !
Les premiers sont souvent des consommateurs mal informés qui ne voient pas l’avantage à long terme de ce type de culture, non sans défaut, mais pérenne.
Les seconds sont aveuglés par les bénéfices que le conventionnel leur procure, sans aucune vision à long terme et aucune espèce de considération écologique.
 
– LE JDBN: Votre régime alimentaire ?
 
Stéfane Guilbaud: Flexitarien. J’aime pas ce terme, mais il permet de faire comprendre mon type d’alimentation. Beaucoup de légumes, oléagineux, baies sauvages, algues et légumineuses. Peu de viandes, poissons et fruits de vergers. Très rares céréales. Jamais de pomme de terre, tapioca, plats cuisinés, produits ultras transformés, additifs.
 
– LE JDBN: Que pensez-vous des végétariens, vegans, crudivores ?
 
Stéfane Guilbaud: Je vais me faire que des amis encore. Non, plus sérieusement, je pense surtout que l’alimentation est devenue clivante et militante. Chacun a droit à ses convictions, mais nos sociétés sont plus complexes qu’auparavant. Elles poussent les gens dans leurs retranchements et les rendent vulnérables. Les réseaux sociaux ont exacerbé les émotions et déclenché des chasses aux sorcières qui profitent encore à quelques multinationales. Car le nouvel eldorado des galettes vegan, et autres succédanés de viandes, est une aventure menée par des entreprises qui surfent sur la tendance végétale. Quelques entreprises qui ont la mémoire courte et oublient qu’elles ont jadis participé aux massacres d’animaux.
Les excès de fruits, de crudités, de céréales transformées sont de véritables bombes à retardement pour la santé publique, mais personne n’ose aborder le sujet de face. Trop d’enjeux financiers.
Le dégoût et la haine que l’on peut avoir pour les marchands de maltraitance animale sont un fait non discutable. Mais la guerre menée contre l’élevage traditionnel et le pastoralisme est incompréhensible !
Les défenseurs de la souffrance animale oublient parfois la souffrance humaine d’une poignée de petites exploitations tout autant victimes des agissements d’industriels. C’est très complexe, car le dialogue est rompu et profite à l’antisepsie.
 
– LE JDBN: Vous êtes intervenu plusieurs fois à la télévision pour expliquer ce qu’on trouve dans les aliments au supermarché, mettez-vous un pied dans ces antres de la malbouffe ? Peut-on continuer à aller au supermarché et bien manger ?
 
Stéfane Guilbaud: Je n’y vais plus depuis très longtemps pour manger. J’y vais de temps en temps pour acheter ce que les grandes surfaces ont détruit en ville : la droguerie. Papiers toilettes, accessoires de cuisine…
J’ai trouvé que le confinement fut d’une grande injustice au profit des grandes surfaces. Ces lieux immenses et grouillants de monde ont eu l’autorisation de vendre ce que l’on a interdit aux petites enseignes et boutiques. C’est injuste. Pour les autorités, seules les grandes surfaces pouvaient répondre à la demande, elles ont concentré les populations en un seul lieu. Un hypermarché a gardé l’autorisation de tout vendre, y compris le textile, le superflu et l’inutile comme on nous l’a assené par ailleurs. Aberrant.
 
– LE JDBN: Le circuit court, les fermes locavores, les paniers bio explosent… Mais pas toujours faciles à trouver quand on vit dans une grande agglomération, auriez-vous de bons plans à nous donner ? 
 
Stéfane Guilbaud: Parlez à vos amis, vos voisins. Posez des questions autour de vous. Découvrez le monde qui nous entoure, il s’ouvrira à vous. Les bons plans sont souvent à quelques pâtés de maisons de notre lieu de vie.
 
– LE JDBN: Avec la crise sanitaire, on a cru que les routiers, maillons indispensables de la chaîne alimentaire allaient déposer les armes vu le traitement indigne qu’on leur a fait subir (impossibilité de s’arrêter pour manger, se changer, etc.). Imaginez-vous un monde sans lobbies agroalimentaires ? Où en sommes-nous ? 
 
Stéfane Guilbaud: La condition humaine est liée au sort qu’on lui réserve. Les Hommes sont victimes d’un système qui fragmente les responsabilités pour structurer les conditionnements. Les ordres, venant d’ailleurs d’une poignée de dirigeant.e.s puissant.e.s, sont répartis en charges égales sur les épaules de différentes entités. Chacun s’excuse d’appliquer les ordres qu’il a reçus. Au final il n’y a plus de responsables, que des fatalités. Le lobbying ne peut que se réjouir de profiter d’une société qui ne peut plus s’organiser, car trop pressée par le fait de dépenser toujours plus d’argent qu’elle ne peut en gagner. C’est pas nouveau. Le consumérisme est l’oxygène de cette respiration internationale.
 
– LE JDBN: Les plus heureux et en meilleure santé pourraient bientôt être les gens en auto suffisance alimentaire, mais encore faut-il avoir un jardin potager… Pensez-vous que les citadins ont eux aussi de belles alternatives ?
 
Stéfane Guilbaud: C’est un raisonnement de temps de paix fort heureusement. À chaque crise ou guerre, le moindre stade ou parc est devenu un jardin potager. Le plus célèbre des livres d’Histoire reste le champ de patate de Rivoli. L’homme s’adapte… très vite ! 
 
– LE JDBN: Votre plat préféré ?
 
Stéfane Guilbaud: Le tian de légumes à la provençale.
 
@shutterstock

La recette du Tian de légumes du JDBN

 
– LE JDBN: Le rêve que vous n’avez pas encore réalisé ?
 
Stéfane Guilbaud: Aller au Japon.
 
@pixabay
 
– LE JDBN: Une citation qui vous correspond ?
 
Stéfane Guilbaud: Ayons peu, mais toujours assez (proverbe Basque)
 
– LE JDBN: Sur une échelle de 1 à 10, à quel point êtes-vous heureuse dans la vie ?
 
Stéfane Guilbaud: « Heureux » un concept qui m’échappe. Je ne sais pas ce que cela veut dire. Si je fais ce qu’il me plaît, je suis heureux. Si j’apprécie la contingence des choses, si je m’émerveille encore d’un chant d’oiseau ou d’un rayon de soleil qui caresse mon bras, je suis heureux.
 
– LE JDBN: Votre coin de paradis ?
 
Stéfane Guilbaud: Aucun en particulier. Je suis fan des îles désertes, des villes bruyantes, des campagnes calmes, de la mer. Tout me plaît si je peux alterner.
 
– LE JDBN: Êtes-vous accro aux réseaux sociaux ?
 
Stéfane Guilbaud: Non ! Je limite au maximum. J’y vais pour informer les personnes qui me suivent. Je traite un seul sujet. La désobéissance alimentaire. Je ne partage pas mes états d’âme personnels, mes bobos, mes envies… c’est pathétique à mon sens. En tous les cas, je ne sais pas faire.
 
– LE JDBN:  Complétez cette phrase: Bien manger… Ce n’est pas…
 
Stéfane Guilbaud: Dépenser plus !
 
– LE JDBN: La question qui vous énerve ?
 
Stéfane Guilbaud: Le sans-gluten c’est à la mode ?
 
– LE JDBN: Qu’est-ce qui vous fait douter de vous même ?
 
Stéfane Guilbaud: Les messages sans réponse.
 
– LE JDBN: Qu’est-ce qui vous « donne la pêche » ?
 
Stéfane Guilbaud: Partager !
 
– LE JDBN: À quel sujet vous pouvez vous écrier: « C’est la fin des haricots ! »
 
Stéfane Guilbaud: La télé poubelle et télé-réalité !
 
– LE JDBN: Votre meilleure définition de « Casser la croûte » ?
 
Stéfane Guilbaud: Les repas, « retours de marchés ». On pose tout sur la table et on casse la croûte.
 
– LE JDBN: Quel message voudriez apporter à la génération « haute comme trois pommes » ?
 
Stéfane Guilbaud: Aïe. Je ne sais pas si j’ai un message digne d’intérêt pour eux. J’ai trop honte de nos comportements.
 
– LE JDBN: Vos prochaines actus ?
 
Stéfane Guilbaud: Secrètes ! Comme toujours. Mais vous serez les premiers informés.
 
– LE JDBN: Merci !
 
Propos recueillis par Sophie Denis, en exclusivité pour le JDBN
 

Le site de Stefane Guilbaud 

 

SON PARCOURS

Avec un parcours de directeur artistique en agence de communication, depuis 1990, il intègre en 2001 un poste de responsable de communication dans une agence spécialisée en marketing visuel. Las de tous les aspects “intrusifs” de ce genre de communication, quelques années plus tard, il change de cap et obtiens un titre de Formateur Professionnel pour Adulte avec comme spécialité “le changement de comportements alimentaires“.
Consultant en changement de comportement alimentaire. Désormais ingénieur en pédagogie, il utilise le graphisme, le marketing et la pédagogie au service de son vieux cheval de bataille… l’alimentation. À travers des conférences, des documentaires, des tables rondes et des formations, il informe sur les mécanismes qui aggravent la malbouffe… La société est gouvernée par l’agrobusiness, ce n’est pas une découverte… mais l’éducation l’est aussi. En matière d’alimentation, il est navrant de constater que les consommateurs se laissent avoir, et accompagnés par des messages nutritionnels orientés. Tout y passe, les conseils sur le lait, sur le gluten, sur le cholestérol, sur les jus de fruits, les vitamines, les céréales. Nous ne sommes jamais tranquilles. Tous les jours, un petit lobby fait son bonhomme de chemin jusque dans nos assiettes. Beaucoup aimeraient désobéir à cette ingérence permanente et se reprendre en main, mais sans savoir comment faire. Et puis c’est compliqué. Quoi lire ? Qui écouter ? C’est comme cela que m’est venue l’idée de parler de désobéissance.

L’ACTION

La “Désobéissance Alimentaire”, c’est :
  • Oser échapper aux modes alimentaires, dictées par le marketing.
  • Comprendre l’urgente nécessité de refuser d’être gavé comme des oies.
  • Revenir à une autonomie alimentaire, déconnectée de tout intérêt industriel.
  • Ne laisser aucune instance se substituer à votre bon sens.
  • Revenir à des achats réellement souhaités, non conditionnés.
  • Pratiquer une cuisine rapide, simple et modeste.
  • Délaisser tout ce qui encourage à la sur-consommation.
SES LIVRES:
 

 

SON SITE: http://www.stefaneguilbaud.com